Sille Yemekleri
Günümüzde yerel mutfak kültürünün lezzetlerini keşfetmek için gastronomi turizm turları yapılmaktadır. Her yıl sayısız binlerce kişi, Konya ve Selçuklu mutfaklarının yemek kültürünü tanımak için Konya’ya gelmektedir. Konya lokantalarının bir kısmında ise Sille beldesine ait özgün yöresel Sille yemekler ikram edilirken, maalesef Konya’ya gelen ziyaretçilerin büyük bir kısmı Sille’nin yöresel yemeklerinden ve tarihi kültür geçmişinden haberdar değildir. Oysa, tarihi ve kültürel değerleri yüksek, farklı kültürleri bir arada bulunduran, yaşam biçimi ve inanışı farklı bir belde olan Sille, Konya’nın kent turizmi dışında farklı kültür ve gastronomi turizmine sahip olmasıyla ayrı bir önem arz eden Konya’nın ayrıcalıklı bir gastronomi turizm merkezidir.
Farklı etnik ve dini kökenlere sahip Romalılar ve Selçukluların, sevgi saygı ve hoşgörü çerçevesinde Sille kültür bölgesinde iç içe yaşamaları ve ortak yiyecek-içecek alışverişlerinde bulunmalarıyla Sille mutfağı, Roma ve Selçuklu mutfaklarının kültürel özelliklerini taşımaktadır. Sille mutfak kültürüne Osmanlı mutfağının olumlu etkisi, Sille’nin yöresel yemeklerinin çeşit sayısı daha da artırmıştır. Dolayısıyla Sille mutfağı, özellikle Roma, Selçuklu ve Osmanlı kültüründen izler taşıyan ve özgün yöresel yemek kültüre sahip bir beldedir.
Sille’nin bazı geleneksel özgün yemeklerinden bahsetmeden önce Sille’de yaşayanların mutfaklarının yapısına baktığımızda ise; köşe kenarlı mutfak yapısına sahip mutfaklar, genelde evlerin alt katında yer almaktadır. Sille mutfağı, bievi (kiler) ve aşevi (yiyeceklerin hazırlandığı ve pişirildiği bölüm) olmak üzere iki bölümden oluşur. Sille’de yaşayanlar, yemeklerini pişirmede sabit ve hareketli ocaklar kullanmaktadır. Sille evlerindeki sabit ocaklar, duvarda kemer şeklinde bir oymanın içinde yer alan tandır ve kızartma ocaklarıdır.
Tandırda ekmek, ocakta ise kızartma yapılmaktadır. Hareketli ocaklar ise, mangal ve maltızlardır. Mangalda genelde günlük et, sebze ve pilav gibi yemekler pişirilirken, maltızda ise kelle, paça, işkembe, et kavurması gibi kuvvetli alev isteyen yemekler pişirilmektedir. Sille mutfağında, su buharında pişirme yöntemi hariç tüm pişirme yöntemleri kullanılmaktadır. Sille halkına özgün pişirme metodu, paça tiridine (özgün yapımı sarımsaklı yoğurtla karıştırılır) ve ekmek tandırına uygulanmaktadır. Sille’de yaşayan halk, artan günlük yemeklerini ağzı açık tel dolapta muhafaza etmektedirler. Mutfakta kapların konulduğu uzun raflarda ayrıca sahanlık kısmı bulunmaktadır. Sille’de toprak işçiliğinin gelişmesi sayesinde yapılan toprak çanak, çömlek, güveç, tabak, küp ve testi Sille’de yaşayanların mutfak kültürüne de girmiştir. Tüm kışlık malzemeler, toprak küplerde saklanmaktadır. Sille mutfağına özgün pekmez kazanı ve leğenleri, hamur tekneleri, hamur açma tahtası ve kekik dibeği bulunmaktadır.
Sille mutfağının tarihsel gelişiminde buğday ve türevleri, et ve türevleri, süt ve süt ürünleri, yöresel sebze ve meyveler özellikle üzüm önemli bir yere sahiptir. Sille çevresinde avcılığın gelişmesi sonucu bölgede yaşayan tavşan, keklik, balık gibi av hayvanlarından yapılan özgün av yemekleri, ayrı bir lezzete sahiptir. Zengin Sille mutfağının yöresel yemekleri arasında seçim yapmanın zorluğuna rağmen, Sille’de daha çok yağ anası çorbası, dovga çorbası, etlik tarhana, erişte, su böreği, dolma, kırk kat, gül tatlısı, kaymak höşmerimi, bamya, sütlü, sarma, Sille kurabiyesi, katmer, pekmezli kabak, helva, doğru papara, bık bık, hoşaf (kuşburnu, kişniş, kayısı), pilav, akıtma güdüğü, gıliç, kayısı yahnisi, salçasız nohut, kavinna (salamura balık), calla ve mıkla gibi pek çok yöresel yemek çeşitleri sofraları süslemektedir. Sille yöresinin üzümlerinden yapılan pekmezin ayrı bir ünü vardır. Sille, ayrıca havası, suyu, bademi, cevizi ve dağlardan elde edilen lezzetli kekiğiyle de meşhurdur.
Sille halkı, bazı yiyeceklerin raf ömrünü artırmak için kendilerine özgün tuzla muhafaza metodu geliştirerek bu metoda ‘kurma’ adı vermişlerdir. Asırlardan beri yaptıkları yöresel tuzlanmış balık (göğce, kızılkanat, sazan) veya havyar kurmalarını günümüze kadar taşımışlardır. Ayrıca keçi etini de (özellikle erkeç) kıyma yaptıktan sonra tuzlayarak küplerde saklamaktadırlar (Kılıçaslan, 2009, s. 6-7). Sille mutfağında ayrıca tiridin 40 çeşidi yapılmaktadır (Halıcı, 2013a). Kışlık olarak patlıcan, biber ve fasulye gibi sebzeleri kuruturlarken, yapmış oldukları üzüm pekmezinden bademli sucuk, pekmezli köftü ve pekmezli reçeller (kabak, patlıcan, arıç, kuru kayısı, domates) yapmaktadırlar. Kayısıdan ise, kayısı kurusu, pestil ve hoşaf yapmaktadırlar.
Gelenek ve göreneklerine bağlı kalarak yaşayan Sille halkı, mevsim geçiş dönemlerinde, özel günlerinde, günlük öğünlerinde, davet yemeklerinde, barana, gereği gibi eğlencelerinde ve hıdrellez şenliklerinde özellikle geleneksel özgün yemeklerini yapmaktadırlar. Sille ve Konya’nın özel günlerinde yapılan etli düğün pilavı ise coğrafik işaretleme almıştır. Sille beldesinin sınırları dışında yaşayan Silleliler, düğün ve dernek gibi özel günlerinde hala Sille’ye özgün yemeklerini misafirlerine ikram etmeye devam etmektedirler.
Sille'de günlük normal yemeklerden ayrı misafirlere ikram için hazırlanan yemeklerin de mahalli özellikleri vardır. Düğün yemekleri de kendine has türdedir.
Sille'nin bu özel yemekleri iki türlüdür. Birincisi "Rasto" adı verilen takım yemektir. Bu, vaktiyle zenginlerin düğünlerinde verilen yemek türüdür. Şimdi genellikle hemen her Sille düğününde bu tercih edilmektedir. Bir rasto yemekte sırasıyla şu servis yapılırdı :
1- Çorba
2 - Suböreği (Kıymalı veya peynirli)
3 - Dolma
4 - Tatlı (Genellikle kadayıf veya baklava)
5 - Sarma (Yaprak)
6 - Pilâv
7 - Hoşaf (Üzüm veya kayısı)
İmkânları sınırlı olan aileler ise düğünlerde şu yemeği verirlerdi:
1 - Etli nohut
2 - Pilâv (pirinç)
3 - Hoşaf (üzüm veya kayısı)
Sille yemekleri arasında balığın son derecede özel bir yeri vardır. Taze olarak yendiği gibi kurutulmuşu da çok makbuldür. Kurutulmuş balığa "Gavinna" denilir. Ayrıca kurulmuş balık da son derecede muteber yemeklerdendir. Balık kurulma şekli şöyledir : Gövce, Kızılkanat gibi cinsler tercih edilerek alınır. Bunlar güzelce hazırlandıktan sonra çömleğin içine döşenerek tuzlanılır. Çömleğin ağzına kadar doldurulmasından sonra ağzı güzelce kapatılarak izbede veya "Kışevi"nde uygun bir yere yerleştirilir. Altı ay sonra ağzı açılarak, sofraya servis yapılır.
Balığın ardından tatlı yemek âdettir. Tatlı, bal, baklava, kadayıf olduğu gibi, üzüm veya pekmez de olabilir. Ağır bir yemek olan balığın ardından yenen tatlı, aynı zamanda hazmı da kolaylaştırır.
Gavinna
Yukarıda temas ettiğimiz gibi Sille'de balık kurutma geleneğine verilen addır. Silleliler öteden beri balığa düşkündürler. Bolca tüketirler. Balığı bol olduğu aylarda az olacağı veya bulunmayacağı günler için kurutarak saklarlar. Özel usullerle temizleyip hazırlanan balıklar, ipe dizilerek balkon veya terasta güneşe asılmak suretiyle kurutulur. Böylece bozulmadan uzunca bir süre dayanması sağlanılır.
Sille'de balığın yanısıra havyar salamurası da yapılır. Sofranm en leziz çeşnilerindendir.
Kak-Et
Bir şeyin kurutularak saklanmasına verilen addır. Türkçedir, 5000 yıllık gerçek bir Orta asya Türk geleneğidir. Kak, elma, armut, kayısı, dut gibi meyvelerin; kabak, patlıcan, biber gibi sebzelerin ayıklanıp temizlendikten sonra güzelce bazen dilinip, bazen doğranıldıktan sonra güneşte kurutulmasıyla elde edilen şeklidir. Bozulmadan uzun süre kalması ve kışa yemeklik olması için saklanılır.
Bütün bunlarla birlikte bir kak türü daha vardır ki çok önemlidir. Bu, etin ipe dizilerek kurutulması biçimidir. Daha çok kaburga eti uygun şekle getirilip, güneşte kurutulur. Böylece uzun süre bozulmadan kalması temin edilmiş olur.
Eskiden Başara, Bulamas, Ulumuhsine, Kiçimuhsine köylerinde de bilinen bu usul aslında Orta asya Türklerinden günümüze kadar gelmiş bir milli mutfak geleneğimizdir. Sille Rumlarınca da bilinen bu usuller, bu çevredeki Rumların aslında Orta asya Türk kökenli olduklarına dair görüşümüzün bir başka denli olacak niteliktedir.
Araplar gibi diğer göçebe toplumlarda da bu tür âdetler bilinir. Araplar ince ince dildikleri eti kayalara sermek suretiyle pişirir, yer veya kurutarak saklarlardı. Ama Orta asya Türklerinde bu usul farklıdır. Kurutulacak etin cinsi, kurutma tekniği, saklama biçimi değişiktir. Uçsuz, bucaksız bozkır ve çöllerde yolculuk yaparak hayatlarını sürdüren Yörükler, kuruttukları etleri atların eğerlerindeki bu iş için yapılmış özel torbalara yerleştirirlerdi. Tamamıyla kuruduğu için bozulmadan uzun süre dayanırdı. ihtiyaç duyulduğu zaman torbasından çıkarılarak ekmekle beraber ısırılarak yenirdi ve yahut da suda ıslatılarak yumuşatıldıktan sonra yemeğe katılırdı.
Bu tür et kurutma adeti Orta Asya Türkleri tarafından gittikleri her yere götürülüp tanıtılmıştır. Amerika'ya, Orta Avrupa’ya, Balkanlara ve tabidir ki Anadolu'ya da Orta Asya’dan göç eden Türkler tarafından getirilmiştir.
Eti bu usullerle kurutmayı saydığımız ülkelerin, Türklerin buralara gelmelerinden önceki çağlarda bildiklerine dair herhangi bir delil mevcut değildir.
Nitekim, "Pastırma"nın esası da işte bu Orta Asya Türklerinin et kurutma şeklindeki besin türünden kaynaklanmıştır. Çünkü Türkçe "bastırmak-bastırma" kelimelerinden türemiştir. Ortaasya Türkleri ve Selçuklular, kurutulmuş et ve pastırma için "kak", "kak-et" ifadelerini kullanmışlardır. Osmanlılar da pastırmanın yapımını "kaklamak" olarak dile getirmişlerdir.
Yaklaşık 5.000 yıl önce Türklerin uzun sürecek yolculuklarına ve çetin kış şartlarına hazırlanmak amacıyla et kuruttuklarını biliyoruz. Türkler, siviliyle askeriyle beslenme konusunda ekonomik ve stratejik şartlarına uygun önlemleri ala gelmişlerdir. Beslenme şekillerinden birisi de atın eğerine asılmış bir deri torbada bulundurdukları "bastırma" adı verilen kurutulmuş tuzlu sığır veya at eti idi. Romalı bir yazar olan Weber - Baldamus da, pastırmanın Hun Türkleri tarafından tüketilen bir besin olduğunu Antakyalı Amiadus'u (273-375) kaynak göstererek anlatır. Kuru etin, çimen ve baharat karışımı ile kaplanarak günümüzdeki şeklini alması, Orta Asya Türkleri eliyle Anadolu'ya getirilen kak-et'in Kayseri'de tanıtılması ve önemli bir işkolu haline gelişidir. Evliya Çelebi de, Kayseri'den bahsederken, "Lahm-ı Kadit" adıyla ün yapmış, kimyonlu ve baharlı sığır pastırmasından bahseder.
Görülüyor ki, "kuruet"in böylesi üretim ve tüketimi özbeöz Orta Asya Türk geleneğidir. Türkler tarafından her gidilen yerde tanıtılmıştır. Bunun Sille'deki Müslim ve Hıristiyanlar arasında gayet yaygın şekilde bilinmesi Silleli Rum ve Türklerin Orta Asya kökenli Türkler olduğunu gösteren otantik bir belge olarak da kabul edileceği kanaatindeyiz.
Kısacası Sille'de yüzyıllardan beri bilinen gerek "Gavinna" ve gerekse "Kak-et" çeşitli Türk boylarının güçler sırasında, seyahatlerle, savaşlarla ve kolonizatörlükle gittikleri her yerde öğrettikleri bir besin şeklidir. Yabancıların bunu bilmesi, yüzlerce yıl öncesine varan, Türk dostluk, komşuluk ve dia loğunun sonucunda öğrendikleri bir besin türü ve şekli olmasından dolayıdır.
Orta Asya bozkırlarından çıkıp Bern boğazı ile Amerika'ya geçişi ve yerliler tarafından bilinişi İç Anadolu'da meselâ Sille'de bulunuşu, Türk kültürünün yayılma alanlarını, canlılığını, devamlılığını, gücünü ve etkinliğini göstermesi açısından olduğu gibi bunları bilen ve uygulayanların da aslında Türk kökenli veya yüzyıllar öncesindeki Türklerle yaptıkları komşuluk ve diyalogun günümüze kadar devam eden varlığı olarak büyük önemi haizdir.
Bazı Sille yöresel yemeklerinin tariflerine; Geçmişin İzleriyle Sille Mutfağı (Halıcı, 2013a), Sille’de Gereyiler ve Dimnit Üzümü (Halıcı, 2011), Sille’de Pekmez Yapımı (Halıcı, 2012a), Sille Günü (Halıcı, 2012b), Davetlerimiz ve Sille’nin Kozana’sı (Halıcı, 2013c), Sille Mutfak Yapısı/Bievi ve Aşevi (Halıcı, 2013a), Sille’nin Kavinnası (Halıcı, 2012d) adlı ulusal kitap ve çalışmalarda yer verilmiştir. Sille’yi Kalkındırma ve Tanıştırma Derneği, 2007 yılından itibaren yayınlattığı ‘5000 Yıllık Kültür Vadisi Sille’ isimli dergilerinde Sille mutfağının yöresel yemeklerinin tariflerine zaman zaman yer vermektedir. 2013 yılında Türk bilim insanlarının öncülüğünde 1. Ulusal Sille Sempozyumunda, Sille mutfağının önemi sempozyum gündemine değerlendirilmiştir (Halıcı, 2013b, s. 379-383).
Sille mutfağı, kendine özgü farklı özellikler taşımaktadır. Sille’deki kültür turizmine ilaveten Roma, Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarının izlerini yansıtmasıyla Sille beldesinin mutfağı, gastronomi turizmini canlandırabilecek zenginliktedir. Sille’nin tüm kültürel ve gastronomi özelliklere rağmen Sille, hala keşfedilmeyi bekleyen önemli bir kültür vadisidir. Önemli bir kültür ve gastronomi merkezi olan Sille’nin gelecekte yapılacak planlı ve etkin turizm politika uygulamaları bilimsel araştırmalar eşliğinde gastronomi ve turistik yönden ülkemiz için sürdürebilir ve dengeli bir kalkınma beldesi olacağı muhakkak olmasına rağmen, beldeyle ilgili daha çok araştırma ve çalışmaların yapılması önemle tavsiye edilmektedir.
Faydalanılan Kaynaklar :
Özönder, H. (1998). Sille (Tarih, Kültür, Sanat). Basılı Kitap. Konya
Bulut Solak, B. (2016). Sürdürebilir Gastronomi Turizmine Bir Model: Sille Beldesi Örneği. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi 1 (2016), 1-12
Sarıköse, B. (2008). Osmanlı Döneminde Sille. (Doktora Tezi). Ulusal Tez Merkezi Arşivi. (235268).